42年前から神保町が大好きです。色々な人がその人なりに偏愛してきた街だと思います。
ご存知古本屋街ですがＢ級グルメのメッカでもあります。大昔から生きのびている学生向け天ぷら屋チェーンは、某夫婦の間では、夫にはこよなく愛され、グルメの妻には「あんな脂っこいものよく食べるわね。」と一蹴されています。夫は40年前の思い出を食べているのであり、妻は思い出よりもおいしい天ぷらが好きなのです。周恩来が来ていたという中華屋、絶対に大盛りをたのんではいけない中華屋（食べても食べても減らない普通盛チャーハン）など戦前の歴史を残す中華レストランもたくさんあります。
今日はサバの味噌煮定食の話です。定食屋、小料理屋の昼の定番です。私は初めての店ではサバ味噌定食をたのみます。これの出来が良ければ夜もＯＫということにしています。偏見に満ちた良いポイントとは何か。背骨・血合い骨以外の骨が丁寧にとられていることです。背びれや胸、腹びれがきれいに取られていないと食べたときに小骨が口の中であばれます。650円から750円の定食ではたいてい余計な骨があって苦労します。余計な骨のない定食は1000円です。（中国で骨を抜いたものなどは全く骨がなかったりもします。これはこれでいいんですけどね。）
次は味噌です。この辺になると偏見そのものです。しゃばしゃばはいけません。少しねっとりからみ付くようなのを上等とします。ほら、だんだん作っている姿が見えてきませんか。大きな鍋に小ぶりのサバ、時にはゴマサバなどをぶつ切りにしたものを大量に放り込んでねぎとショウガをいれて味噌を入れて一丁あがりが700円。大ぶりのサバを三枚におろして切れる出刃で丁寧に切り身にして、隠し包丁もいれたりして、手をかけて煮込んだのが1000円。ということになっています。ご飯は1000円は米粒が立っていることが多いが、700円はつぶれていることが多い。透けて見える薄たくあんが２枚だけわざわざ専用の小皿にのっている（この漬物におけるおざなりなやる気のなさについては厳しく批判したいとかねがね思っていました）のが700円で、それだけでご飯が三分の一位食べられそうなおしんこと小鉢が付いているのが1000円。味噌汁を覗いたら、「あっ玉子が入ってる。」 と思ったら自分の目玉が映ってるだけだった。という薄くて具もないのが700円・・・。などなど、この食感と満足感で300円の差は申し訳ない、といつも良心店には感謝しています。
700円と1000円は夜の部になるとそれぞれ3500円と１万円に昇格します。こんなに感謝していながら、夜の足はついつい安い店へ向かってしまったために、1000円の良心的なお店の多くはいつの間にかつぶれてしまいました。反省。
P.S今日の話はプロの料理人のことであって皆さんの家庭とは何の関係もありません。
ネットでサバの味噌煮の作り方を検索してしまいました。
よく考えてみれば、神保町とサバ味噌は特段の関係はないような気もしてきました。
総務部 鈴木
